Почему горчит квашеная капуста, как исправить, как убрать горечь

Квашеная капуста — традиционное блюдо национальной кухни, но ее надо правильно квасить, чтобы она не горчила.

Чтобы избежать такого результата, нужно знать основные причины, почему блюдо горчит, и как с этим бороться.

Как подготовить капусту к квашению

Квашеная капуста — одно из любимых блюд в России. Это вкусная закуска и источник важных для здоровья витаминов и микроэлементов. Легкая в приготовлении, она имеет свой вкусовой букет и аромат. Однако иногда готовое блюдо неприятно горчит.

Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, ее нужно правильно квасить.

Предварительно каждый вилок тщательно промывают холодной водой и очищают от поврежденных листьев.

Для дальнейшей работы его удобно разрезать на 4 части, аккуратно отделив кочерыжку. Дальше важно правильно измельчить полученные куски. Для этого можно использовать острый нож, специальные насадки для терки или ручную тяпку.

ВАЖНО помнить, что в итоге кусочки должны быть достаточно мелкими, но при этом не превратиться в кашу.

Далее подготовленную капусту выкладывают в широкую тару слоями, соля слоями и утрамбовывая руками. После того как появится сок, заготовку перекладывают в емкости для дальнейшей засолки. Лучше использовать 3-х литровые стеклянные банки.

Какие условия нужны для квашения капусты

Правильно квасить -, значит, в том числе, соблюдать условия хранения.

• Первые три дня после шинкования капустку хранят при комнатной температуре не выше 25⁰С, желательно в темном месте.
• К концу третьих суток емкости с заготовкой плотно закрывают.
• Закрытые банки помещают до полного созревания в достаточно прохладное место, подпол или холодильник.

Почему горчит квашеная капуста

Столкнувшись с тем, что квашеная капуста горчит, многие не знают, чем это объяснить. Причин такого неприятного привкуса много. Знание о них и исключение на этапе приготовления позволяет получать вкусную, хрустящую и полезную закуску.

Нарушение правил засолки капусты

Квасить капусту — это технологически тонкий процесс. Квасить надо с внимательным отношением ко всем стадиям.

Важно учитывать температурные режимы каждого этапа. Капусте может быть душно, холодно или жарко. Любой из этих факторов нарушит процессы ферментации и приведет к тому, что готовое блюдо будет горчить.

ВАЖНО обратить внимание на качество соли. Нужно использовать разновидность крупного помола, лучше каменную, без дополнительных добавок.

Слишком много соли

Соль — необходимый компонент для качественного засола овощей. Однако неправильно считать, что ее излишек не может навредить.

• Избыток тормозит размножение молочнокислых бактерий, участвующих в сквашивании.
• Происходит замедление или полная остановка процессов брожения.
• Нарушаются технологические признаки правильной засолки. Об этом свидетельствует появление на поверхности тары мутной пены.

Капуста становится непривлекательной на вид, приобретает серый оттенок и горчит.

Соли при засолке капусты было недостаточно

Недостаток соли тоже может привести к печальным последствиям. Удерживая влагу, она обеспечивает заготовке хрустящую структуру. Будучи отличным консервантом подавляет развитие патогенных бактерий и тормозит процессы гнилостного брожения.

Недостаточное количество соли может привести:

• к появлению неприятного запаха;
• потере упругости, раскисанию;
• горькому привкусу;
• появлению плесени и гнили.

Если на поверхности образовалась хорошо видимая вязкая пленка, значит, соли не хватило, и квасили капусту вы неправильно.

Недостаточно жидкости при квашении

Для качественной засолки необходимо достаточное количество жидкости в таре. Именно капустный сок, смешиваясь с солью, образует подходящую среду для процессов сквашивания. На количество выделенного сока влияет:

• выбранный сорт;
• наличие груза;
• ручная обминка после измельчения.

Вилки нужно квасить сочные и плотные. Груз должен быть достаточно тяжелым и давить на всю поверхность тары. Чем тщательнее произведена обминка, тем больше сока выделится при контакте с солью.

Капусту не протыкали во время квашения

Во время кисломолочного брожения выделяется большое количество газа. Слои плотно утрамбованной капусты не позволяют ему выйти наружу. В результате портится вкус и запах. Важно прокалывать заготовку ежедневно в нескольких местах, доставая до дна.

Для этого можно использовать палочки для суши или другие длинные деревянные изделия. Считается, что дерево предпочтительнее, однако можно взять и пластиковые спицы. Главное, чтобы материал не окислялся при соприкосновении с рассолом.

Сорт капусты был выбран неправильно

От сорта, который вы будете квасить, зависит, насколько вкусной получится квашеный продукт. Опытные хозяйки рекомендуют квасить поздние сорта. Хорошо зарекомендовали себя широко известные «Слава», «Московская поздняя», «Белоснежка», «Подарок».

Какие сорта не стоит квасить:

• Сорта, имеющие мало клетчатки, рыхлые и мягкие кочаны. Такая капуста хороша для супов, но не для квашения.
• Ранние сорта плохо бродят и быстро скисают, так как в них недостаточно необходимых для молочнокислого брожения сахаров.

Сорта среднего срока созревания можно квасить. Однако нужно помнить, что вкус готового продукта не будет ярко выраженным, а его консистенция хрустящей.

Правильно будет выбранный вилок сразу попробовать на вкус. Он должен быть достаточно жестким, плотным, иметь сладкий привкус и не горчить.

Из капусты позднего срока созревания получается вкусная и ароматная закуска, насыщенная полезными веществами и витаминами.

Капуста квасилась в неправильном температурном режиме

Температурный режим – один из важнейших внешних факторов, если вы хотите правильно квасить капусту. Процесс сквашивания длится 3-4 суток. В этот период необходима комнатная температура в пределах 20-24⁰С, которая не будет подавлять размножение полезных бактерий.

Более высокая температура приведет к усиленному брожению и более мощному газообразованию. Накопленные газы придают готовому продукту горький, неприятный привкус.

В результате действия высоких температур заготовка быстро перекисает, но не успевает нормально скваситься. Волокна остаются жесткими, не размягченными. Такой продукт быстро портится даже в холодильнике.

После окончания брожения тару правильно будет поместить в прохладное место. Лучше всего подходит подпол, или нижняя полка холодильника. Здесь капустка будет зреть до полного приготовления.

Кочан срезали не вовремя

Одним из факторов, почему капуста может горчить, является несвоевременная уборка урожая с грядки. Если вилки были убраны до морозов, то вероятнее всего квашеная капуста будет горчить. Правильно убирать капусту поздних сортов через 2-3 дня после первого заморозка.

ВАЖНО помнить, что свежесрезанные вилки солить нельзя. Им надо отлежаться и дозреть в течение нескольких суток.

Для квашения капусты была подобрана неправильная тара

Правильно для засолки использовать стеклянные банки емкостью 3 или 5 литров. Стекло защищает от лишнего испарения влаги. Закуска получается сочной, хрустящей, при этом достаточно мягкой.

Неплохо зарекомендовала себя эмалированная тара, если есть возможность ее плотно закупорить.

Не рекомендуется квасить овощи в деревянных и пластиковых бочках. В кадках происходит сильная потеря жидкости, и верхние оголенные слои капусты сохнут и портятся. Пластик должен быть только пищевым, со специальными маркировками.

Превышение нитратов в капусте

Капуста, выращенная с использованием большого количества нитратных удобрений, может горчить.

Их избыток придает овощу не только горечь, но и способствует быстрому раскисанию. Важно помнить, что употребление таких продуктов может нанести вред здоровью человека.

Избыток молочной кислоты

Сильный процесс брожения может вызвать интенсивное накопление молочной кислоты, которая придаст заготовке горький привкус. Чтобы этого избежать, нужно правильно соблюдать технологию приготовления.

Не совсем правильно торопить процесс или нарушать температурный режим.

Что делать если квашеная капуста уже горчит, как исправить

Что делать если квашеная капустка начала горчить, неужели выкидывать? Опытные хозяйки знают способы, как исправить ситуацию.

• Если процесс брожения не закончен, нужно увеличить количество и частоту проколов. Желательно палочку не убирать, а оставлять в таре на все время брожения.
• Тщательно перемешать несколько раз, давая квашенке проветриться.
• Можно из квашеной закуски приготовить маринованную. Добавление небольшого количества сахара и уксуса избавит ее от горечи.
• Отжав капусту, можно залить ее свежим соляным раствором и дать настояться.
• Добавление лука и подсолнечного масла уберет горький привкус и превратит заготовку во вкусный салат.

ВАЖНО помнить, что промывать квашеную капусту водой нельзя. Это не избавит от горького привкуса, а качество блюда испортит.

Как избежать появления горечи в квашенной капусте

Чтобы квашеная капуста не начала горчить, важно правильно соблюдать технологию ее приготовления. Правила, которые помогут избежать появления горечи:

• ответственный выбор сорта;
• качественное измельчение и обминка после шинкования;
• добавление достаточного количества соли. Классически на 10 кг капусты вносят 200 г крупной соли.
• Частое протыкание заготовки в течение всего брожения;
• Соблюдение температурных режимов.

Соблюдая эти правила, можно практически полностью обезопасить себя от появления горечи в квашеной капусте и наслаждаться ее неповторимым вкусом и ароматом.

Советы и хитрости

Опытные хозяйки во время квашения пользуются некоторыми хитростями, которые позволяют получить всегда ароматную и хрустящую засолку.

• Применяют соль крупного помола, не йодированную.
• Для протыкания используют длинные деревянные спицы.
• Если оставить палочку воткнутой в центре тары, то качество заготовки улучшится.
• При подготовке кочана, с него убирают все верхние зеленые листья. Они не годятся для квашения.
• Используют для засолки только полностью созревшие упругие и плотные вилки.
• Добавление веточки укропа, душистого перца или других любимых специй сделает вкус блюда еще более насыщенным и терпким.
• Перед тем как шинковать, кочаны замачивают на полчаса в холодной воде.
• Листья хрена, уложенные сверху, не дадут заготовке заплесневеть.

Соблюдая основные правила квашения, и применяя нехитрые советы можно всегда получать качественный и вкусный продукт.

Частые ошибки

При квашении можно допустить незначительные ошибки, которые повлияют на вкус и качество готового продукта.

• Нельзя мыть вилки перед шинковкой в теплой или горячей воде.
• Не совсем правильно использовать тару из окисляющихся материалов.
• Недопустимо забывать делать проколы несколько раз в сутки.
• Прокалывание капусты не до дна, приводит к ее порче.
• Брожение при высоких температурах.
• Хранение в неплотно закрытой таре.

Эти ошибки легко не допустить, а исправить о время процесса – сложно. Зная их, можно спокойно квасить капустные вилки, зная, что горечи не будет.

Ответы на частые вопросы

Наиболее часто перед молодыми хозяйками встают вопросы, связанные с правильным квашением кочанов.

Насколько мелко нужно шинковать вилки?

Ответ: Размер измельчения зависит от предпочтений людей. Есть любители мелкой и крупной нарезки. Чем мельче нарублен кочан, тем больше он даст сока. Однако нельзя допускать измельчения до состояния кашицы.

Когда можно заготавливать квашеную капусту?

Ответ: Кочаны можно квасить на протяжении всей зимы. Этот овощ долго хранится и не теряет своих свойств.

Как долго хранится квашеная капуста?

Ответ: Срок хранения зависит от соблюдения всех технологических правил ее приготовления. Если все нормы были соблюдены, то капуста может храниться до следующего сезона, не теряя своего вкуса и аромата.

Заключение

Квашеная капустка считается кладезем полезных веществ и витаминов. Она является основным стимулятором иммунитета в зимний период. Имея низкую калорийность, такая закуска незаменима в различных диетах.

Ее вкус и аромат уместен за любым столом в будни или праздник. Труды, потраченные осенью на приготовление этого блюда, не станут напрасными. Для этого достаточно иметь желание и знать основные правила квашения.

Читайте далее: